Chickpea Water (ou l'eau de pois chiches), un ingrédient qui fait fureur

Longtemps boudée, souvent jetée avec dédain, l’eau de pois chiche,soit le liquide qu’on retrouve dans les boîtes de conserve, connait sonheure de gloire dans plusieurs cuisines. Elle aurait même un site web qui lui est entièrement consacrée, The Official Aquafaba Website.

Connu dans l’univers végétalien sous le nom aquafaba, l'ingrédient est apprécié pour sa capacité à se rapprocher des effets des blancs d'œufs pour ses résultats crémeux et aérés. La nouvelle utilisation novatrice a été découverte, il y a deux ans, par l'ingénieur de logiciel américain Goose Wohlt, de concert avec les expériences de Joel Roessel. Depuis, les cuisiniers végétaliens ont multiplié son utilisation pour les macarons, les meringues, les gâteaux, les pâtes, la crème glacée, bref, presque partout.

On l’utiliserait également en vinaigrette, au restaurant pop up Blue Hill et même plusieurs bars de New-York, Los Angeles et Berlin semblent vouloir l’adopter. En effet, à titre d’exemple, Mother of Pear l’utilise pour des cocktails tels que Fizz et Sour. Ce mois-ci, Sir Kensington qui fabrique des condiments tels que ketchup et moutarde de Dijon, lancera une mayonnaise végane à base d’eau de pois chiche.  

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Photo © Annemalhotra